Enchilada wegetariańska z warzywami

Coś naszło mnie na warzywa i to na duszone, pieczone lub gotowane:) I dzięki moim zachciankom trafiłam na ten przepis. I fajnie, że trafiłam, bo danie mi posmakowało i z pewnością jeszcze je przygotuję.

Przepis znalazłam tutaj.

Składniki:

• 4 tortille (25 cm średnicy);
• 0,75 szklanki startego żółtego sera;
• 75 g szpinaku (świeży lub mrożony);
• pół dużej cukinii;
• 2 małe marchewki;
• czerwona papryka;
• garść czerwonej fasoli z puszki;
• 0,25 puszki kukurydzy;
• 2 ząbki czosnku;
• papryczka chili (opcjonalnie);
• sól, pieprz do smaku;

Składniki na sos pomidorowy:

• 1,25 szklanki rozgniecionych pomidorów z puszki;
• 1,25 szklanki wywaru z warzyw;
•  2 małe cebule lub szalotki;
• ząbek czosnku;
• 1 łyżeczka cukru;
• mielone chili;

Szpinak, fasolę, kukurydzę, pokrojoną w kostkę cukinię, paprykę, papryczkę chili, marchewkę i cebulę oraz rozgnieciony czosnek podgrzewamy do miękkości na patelni (świeży szpinak blanszujemy i kroimy liście). Miękkie warzywa doprawiamy solą i pieprzem.

Jednocześnie zaczynamy przygotowywać sos: wszystkie składniki wrzucamy do garnka i doprowadzamy do wrzenia, cały czas mieszając. Sos gotujemy około 20 minut, do momentu aż zgęstnieje i zmniejszy swoją objętość.

Przygotowane nadzienie układamy na wierzchu każdej tortilli i każdą tortillę zwijamy w rulon. Tortille układamy dość ciasno obok siebie (miejscem zwinięcia do dołu) w naczyniu żaroodpornym. Enchiladas polewamy sosem pomidorowym i posypujemy startym żółtym serem. Zapiekamy w piekarniku nagrzanym do 180 st.C przez około 20 minut do momentu, aż ser na wierzchu się roztopi i lekko zrumieni.